El queso manchego, con su sabor único y su textura inconfundible, ha conquistado los paladares y los corazones de los manchegos durante siglos.

Desde los tiempos de los romanos hasta la actualidad, los quesos manchegos han deleitado paladares y han dejado una huella imborrable en la gastronomía española.

¿Quieres descubrir los secretos detrás de este queso tan apreciado a nivel mundial? Conoce en este artículo sus orígenes y su proceso de elaboración.

Orígenes del queso manchego

Según los descubrimientos arqueológicos, la producción de queso en la región de La Mancha, España, se remonta a la Edad de Bronce y Hierro (1700 a.C.).

La raza ovina manchega tiene sus orígenes en los rebaños de ovejas criadas por los iberos en los asentamientos cercanos a La Mancha.

El queso manchego fue perfeccionándose generación tras generación. Los romanos consumían queso en grandes cantidades, lo que fomentó su consumo en todo el territorio hispano, en especial en La Mancha.

Durante los siglos VIII y XI, la región experimentó un crecimiento económico y la producción ovina se impulsó. Los árabes se dedicaban a la explotación de la lana y los manchegos autóctonos a la leche y la elaboración de quesos.

La Tradición y la Denominación de Origen

La tradición de elaboración de queso manchego se ha ido ajustando y mejorando a lo largo de los años. En 2007, se sugirió cambiar las reglas de la denominación de origen.

La leche para hacer queso manchego debe venir solo de ovejas manchegas, que pastan todo el año para aprovechar los recursos naturales.

La Denominación de Origen Protegida (DOP) "Queso Manchego" obtuvo el reconocimiento de la Comisión Europea en 1996, bajo el Reglamento (CE) 1107/96, y también cuenta con el aval de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual a nivel internacional.

Características y clasificación

Los quesos manchegos se clasifican según su curación, elaboración y tipo de leche utilizada. Todos ellos forman parte de la Denominación de Origen Protegida. Las características generales de los quesos manchegos incluyen:

• Corteza dura y pasta firme y compacta.
• Un aroma intenso que te sorprende con un sabor que es a la vez fuerte y deliciosamente ácido.
• Un sello de Denominación de Origen Queso Manchego.
• Si se elaboró con leche cruda, aparece la palabra artesano o artesanal.
• La placa de caseína, con su propia numeración y serie única, se encuentra en el lado opuesto de la etiqueta comercial.

Proceso de elaboración del queso manchego

El queso manchego tiene un sabor y textura distintivos. Todo se debe al resultado de un meticuloso proceso de elaboración que se ha perfeccionado a lo largo de generaciones.

Este queso, protegido por la Denominación de Origen (DO), es un tesoro de la gastronomía española y su producción sigue un protocolo estricto para garantizar su calidad excepcional.

• Ordeño: la leche procede sólo de ovejas de raza manchega. Se ordeñan de manera manual o mecánica en salas de ordeño habilitadas para tal fin. La leche tiene que ser refrigerada a una temperatura no superior a 4 °C. Esto ayuda a prevenir que las bacterias crezcan.
• Cuajado: se calienta la leche en baño maría o con vapor de agua, manteniéndola entre 28 °C y 32 °C durante 30 a 60 minutos. Luego, se somete a cortes sucesivos hasta lograr la consistencia adecuada.
• Salado: el cuajo granulado se coloca en moldes cilíndricos, donde se imprimen en las caras planas del queso las marcas llamadas "flor" y, en los laterales, la marca "pleita". Luego, se sala para regular el proceso microbiano, ayudar a eliminar el suero, potenciar el sabor y crear una corteza que lo proteja.
• Moldeado: se coloca en moldes cilíndricos con pleita (el dibujo del trenzado de esparto utilizado para hacer queso manchego). El peso del queso varía según la variedad, pero por lo general oscila entre 1,5 y 3 kg.
• Maduración: la maduración es la fase final en la elaboración y varía de 2 a 9 meses, según el tipo de queso y su peso. Durante este proceso, se mantienen en cámaras de maduración con una humedad relativa media del 75-85% y una temperatura de 14 a 17 °C, lo que permite eliminar el exceso de agua y endurecer la corteza.

Tipos de quesos manchegos

Queso manchego fresco

Es la versión más joven, con una maduración de 2 a 4 semanas. Gracias a este proceso, adquiere una textura suave y un sabor delicado. Es ideal para consumir en platos ligeros como ensaladas o como un fresco contrapunto a las frutas de temporada.

Queso manchego semi curado

Lleva de 3 a 6 meses de maduración. Este queso logra un balance ideal entre la suavidad de los quesos jóvenes y la firmeza de los quesos curados. Su versatilidad lo hace excelente para ser el protagonista en una variedad de platillos, desde tapas hasta sándwiches gourmet.

Queso manchego curado

Se madura al menos 6 meses. Aquí es donde se empieza a notar un carácter más definido, con un sabor más intenso y una textura que tiende a ser más firme. Los quesos manchegos curados son un acompañante tradicional para vinos tintos de cuerpo, donde cada sorbo complementa y realza su sabor.

Queso manchego reserva

Con más de un año de maduración, es la expresión máxima de la madurez en este queso. Su sabor es potente y su textura compleja, lo que lo convierte en una elección predilecta para los conocedores y aquellos que buscan una experiencia culinaria profunda y enriquecedora.

Los quesos manchegos son la esencia de generaciones de sabiduría y la destreza de manos expertas, heredadas a lo largo de los siglos. Cada bocado, desde sus antiguos orígenes hasta su detallado proceso de creación, cuenta una historia llena de cultura y pasión.

Ya sea disfrutando de un queso manchego fresco o deleitándote con un curado, cada variedad ofrece una experiencia única que refleja el corazón mismo de La Mancha.

Así que, la próxima vez que saborees un queso manchego, recuerda que estás degustando una pieza viva de historia y tradición española y descubre por ti mismo por qué se considera uno de los mejores quesos del mundo.