El origen de la receta de los caracoles

Si hay un plato gastronómico que esconde una larga historia detrás de su sabor placentero, ese sin duda es el plato de caracoles. Su fama es especialmente notoria en países mediterráneos con un pasado católico importante, como es el caso de España, Italia y Francia, por ejemplo.

Conocemos la receta de los caracoles desde perspectivas diferentes y adaptadas para todos los gustos: preparados con vino tinto o con una base de mantequilla y ajo, junto a un caldo bien suculento que mezcla el pimentón con el jamón ibérico, o bien freídos con aceite y cebolla.

Sea cual sea la elaboración de los caracoles en la cocina, lo cierto es que un plato con tanta cultura oculta un viaje fascinante al paleolítico, la civilización romana y los monasterios del siglo XVII que merece la pena conocer para entender mejor el encanto de esta curiosa receta.

La importancia de los caracoles en el Paleolítico

La historia de los caracoles como plato gastronómico se remonta al Paleolítico, lo que hace de la receta mediterránea una de las más antiguas registradas. Y es que entre la recolección que los omnívoros realizaban se encontraban los champiñones, las frutas y los caracoles.

Sí, como lo oyes. Los caracoles eran considerados un tentempié que se comía rápidamente, sin tener que pasar por ninguna elaboración en los fogones pretéritos. Pero también suponían una fuente de alimentación rápida los gusanos, los ratones, las langostas y los moluscos.

Hay pruebas arqueológicas de que las personas del Paleolítico tenían un interés degustativo por los caracoles. Solo hay que observar los yacimientos descubiertos en los Alpes Marítimos de Francia y el Abric de Benidorm, donde quedan restos fosilizados de conchas de caracol.

Gran parte del interés que los seres humanos más primitivos tenían por los caracoles se debía a lo fácil que era recolectarlos y lo poco peligroso que suponía tener este manjar para tomar las proteínas necesarias, frente a la caza diaria de animales agresivos que iban a defenderse.

La fama de los caracoles llega a la civilización romana

Del paleolítico pasamos a la civilización romana a partir del siglo VIII antes de Cristo, cuando el encanto gastronómico de los caracoles había alcanzado cotas tan elevadas que se empezaron a ver incluso los primeros criaderos de los moluscos. Así lo explicó el escritor Plinio el Viejo.

De hecho, estos criaderos industriales no son muy diferentes de los criaderos que se utilizan hoy en día, y lo mismo podemos decir del modo de elaboración de este plato tan histórico. Las recetas son muy parecidas a las que se preservan actualmente, lo cual es interesante.

Pero más allá del sabor y nutrición de los caracoles, los romanos sentían un verdadero interés por sus facultades curativas. De hecho, comían habitualmente este plato porque esperaban mantener su salud en buen estado o incluso recuperarse de algunas dolencias inmunológicas.

Así que si la receta de los caracoles consiguió mantenerse intacta desde los albores de la civilización romana hasta la cultura gastronómica plebeya, esto se debe en gran parte a la buena suerte, la energía positiva y la riqueza que los romanos atribuyeron a los caracoles.

¿Los cristianos de la Edad Media comían caracoles?

A pesar de la fama que los caracoles se ganaron en tierras romanas, la caída del imperio y la llegada de los musulmanes provocó un cambio inevitable en la cultura gastronómica. Y es que las creencias musulmanas dictaron que los caracoles eran repugnantes y no debían comerse.

Sin embargo, esta regla no fue tan estricta entre soldados y reyes. El hecho de que el rey taifa de Sevilla sintiera un gusto especial por el plato de caracoles guisados con conejo ya indicaba que la receta de los caracoles estaba lejos de quedarse en el olvido en países mediterráneos.

Por eso es que los cristianos españoles empezaron a alimentarse de caracoles para prevenir la desnutrición propia de las épocas de hambrunas. Esta costumbre se fue estableciendo en la cocina cada vez más, hasta el punto que los caracoles se anotaron en los libros de recetas.

Cuando el catolicismo se convirtió en la norma en España, Italia y Francia, los caracoles se volvieron los sustitutos de la carne más económicos y fáciles de conseguir cuando llegaba la Cuaresma. Así aparece descrito en muchos libros de arte culinario y gastronomía medievales.

La receta original de caracoles en todo el mundo

Es difícil remontarnos a la primera receta que se preparó jamás con caracoles, pero al menos contamos con una mención en De re coquinaria. Este libro de cocina romano muestra hasta cuatro recetas hechas con los caracoles como protagonistas. Son recetas muy sencillas:

• Los caracoles se fríen y se comen acompañados con el vino tinto Garum.
• Los caracoles se asan con el jugo de anchoas en salazón y se condimentan con pimienta u otros ingredientes similares, a gusto del consumidor.

Hoy en día, los caracoles también se aderezan con perejil u otras plantas aromáticas que antiguamente no se conocían y que no pertenecían a la receta original de caracoles.

Conclusiones

Los caracoles han sido siempre protagonistas de la mesa mediterránea. Su alto contenido en proteínas ha servido para alimentar a poblaciones primitivas y mantener a los romanos bien alimentados, hasta la transformación de las naciones católicas en España, Italia y Francia.

Su sabor neutro, acompañado de una textura gomosa, es similar al de los calamares y mejillones. Aunque este molusco sigue siendo apetecible para muchos comensales en la cocina, los caracoles a lo pobre son uno de los favoritos en la gastronomía español