Características de la trufa

Si la gastronomía valora tanto la trufa en sus platos se debe a la versatilidad de sensaciones que produce en la boca. Este hongo, de aspecto irregular y tacto rugoso, se conoce como la trufa de Périgord, crece de manera subterránea y no tiene ningún parecido con las setas.

Lo más interesante de esta materia prima es que su aroma intenso está contenido en una carne globular que puede llegar a pesar 200 gramos como máximo. Su color rojizo durante la etapa de crecimiento se vuelve cada vez más oscuro, hasta alcanzar un tono negruzco.

¿Dónde se cultiva?

La trufa se cultiva en muchas regiones de Europa, sobre todo en países como Portugal, España, Bulgaria, Alemania y Suiza. Allí, la trufa crece como un hongo silvestre, junto a árboles mediterráneos. Algunos de estos árboles son los olivos, las viñas y las encinas, por ejemplo.

Sin embargo, no es nada fácil recolectar las trufas. La razón es que estos hongos están muy hundidos bajo la tierra, llegando a alcanzar los 50 metros de distancia en ocasiones. Por eso, es tradicional rastrear las zonas boscosas de Europa con perros truferos adiestrados y cerdos.

En la Península Ibérica, hay varios tipos de trufas diferentes que se recolectan en regiones tan importantes como los bosques de Teruel. Encontramos la trufa negra Álava, la trufa negra Asturias y la trufa negra Andalucía, que son considerados productos de máxima calidad.

Conservación de la trufa

La conservación de la trufa requiere seguir una serie de recomendaciones que aseguren que este hongo se mantiene en perfecto estado. Por ejemplo, es crucial envolver la trufa en papel y colocarlo en un recipiente cerrado dentro del frigorífico para que no absorba humedad.

Si la trufa absorbe humedad o se mantiene en temperatura ambiente, nos arriesgamos a que pierda mucho sabor y el olor se vea dañado. Por eso, se aconseja ir cambiando el papel que envuelve la trufa que hemos conservado en el frigorífico para mantenerla en perfecto estado.

También se suele abrir el recipiente hermético una o dos veces al día. Así hacemos que la trufa absorba un poco de oxígeno y evitamos que prolifere la humedad. Si queremos congelar la trufa, podemos hacerlo durante un año, utilizando un recipiente que esté totalmente cerrado.

Beneficios de comer trufa

En la gastronomía la trufa es una estrella de los platos por muchos motivos, entre ellas su valor nutricional: el fósforo, el zinc, las vitaminas A, B, C, D y K y el manganeso son solo algunos de los minerales y aminoácidos que ayudan a protegernos de los radicales libres a nivel celular.

Además, la trufa tiene mucha cantidad de agua, fibra y proteínas. También contiene pocos hidratos de carbono y grasas, por lo que no tenemos que preocuparnos del aporte calórico: no supera las 10 calorías. Hay estudios que demuestran que comer trufa reduce el colesterol.

¿Cuándo se recolecta?

A partir de diciembre y hasta el mes de marzo se recolectan las trufas, siempre y cuando el clima en los meses previos haya sido beneficioso para el desarrollo de estos hongos. Así es como la primavera, el verano, el otoño y el invierno forman parte del crecimiento de la trufa:

• La primavera es el primer ciclo de vida de la trufa, que es cuando las esporas germinan cerca de árboles que se cultivan en las áreas mediterráneas. 
• El verano es la estación en que tiene lugar el desarrollo inicial de la trufa. Para ello es crucial que esos meses no sean demasiado secos y que se promueva la humedad.
• El otoño es el ciclo de vida de la trufa fundamental, ya que es aquí cuando el hongo termina de desarrollarse del todo y empieza la fase de maduración.

Por último, el invierno es la estación en que se empieza a recopilar la trufa, ya que en estos meses fríos el hongo sigue madurando bajo la tierra y está lista para comerse.

¿Cómo se limpia la trufa?

Cuando se recolecta la trufa, esta pasa por un proceso de limpieza muy precisa que permite servirla en los platos de comida. Concretamente, esta limpieza consiste en mojar la trufa y retirar el resto de tierra y otras partículas del suelo con la ayuda de un cepillo de tacto suave.

Es importante que el agua con la que mojamos cada trufa esté fría y que el cepillo elimine cualquier rastro de tierra, microorganismos y piedras. Para ello, podemos usar un cepillo de dientes. Cuando veamos la piel rugosa y oscura de las trufas con claridad, estarán limpias. 

El último paso en la limpieza de las trufas es secarlas. Podemos usar cualquier prenda que ya no usemos y frotar la superficie de cada trufa, sin presionar. Después, se envuelven las trufas en papel y se meten en un recipiente que sea hermético, dentro del frigorífico o congelador.

¿Cómo se come?

El sabor intenso y ligeramente picante de la trufa puede disfrutarse en un plazo de diez días antes de que se pudra, si decidimos no conservarla en un frigorífico. Para comer este manjar, es aconsejable rallar la superficie y combinarlo con pasta, pescados, arroces o salsas.

También se puede cortar la trufa en rodajas muy finas para acompañarla con alimentos grasos, como el aceite o el huevo, de forma que el plato adquiera un aroma sofisticado. Estos son solo algunos ejemplos que harán de la trufa el alimento estrella de nuestra cocina.